Radio-TV Val d'Isère

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Il est 15 h, le ciel est au bleu, tout le monde est sur les skis. Tous ? Non, car la brigade de cuisine du restaurant La Mourra, l’une des meilleures tables de Val placées sous la responsabilité de Germain Arnaboldi, est déjà depuis longtemps au travail. Dans cette ruche où tout s’active, nous surprenons Tino Singharej à sortir une pièce de thon rouge dont il nous explique qu’il s’est endormi à jamais selon la technique Ikejimé. Ce procédé consiste à tuer en douceur et sans souffrance le poisson en paralysant les nerfs. « Avec cette technique, il y a plus de respect envers l’animal mais cela permet aussi de mieux le conserver et d’être meilleur au goût » nous explique le « Chef sushi » du restaurant. D’origine Laotienne, Tino, né dans le sud de la France, tente à 37 ans un pari auquel il n’avait pas pensé : se présenter au Championnat de France de Sushi. Cette compétition aura lieu le 2 avril au Salon de la Cuisine Japonaise, Portes de Versailles à Paris. Il aborde avec philosophie le projet « J’y vais surtout pour voir le niveau des autres compétiteurs et m’évaluer par rapport à ce niveau. Mais si je peux gagner, c’est bien aussi » nous dit-il en rajoutant « on n’apprend pas le sushi dans les écoles. La vraie expérience est celle de la cuisine. Cela fait 15 ans que je fais cela et j’ai beaucoup appris grâce au travail. En commençant ce métier, je savais que je ne voulais faire que ça ». Tino effectue sa deuxième saison à La Mourra. La qualité exigée par la famille Cerboneschi, propriétaire des lieux, fait que le chef et Tino travaillent avec des produits de très haute qualité. Le riz, par exemple, vient du Japon mais il est issu d’une agriculture raisonnée afin de compenser l’impact carbone du transport. Les poissons proviennent uniquement de circuits courts, de France donc. Et au moment de la fraie de certaines espèces, le restaurant n’utilise pas ces variétés afin de préserver la reproduction. Tous ces détails, liés les uns aux autres, donnent au sushi de Tino une excellence très appréciée des connaisseurs. Ses sushis sont moins sucrés et moins salés que ce que l’on peut consommer habituellement. Légèrement plus acide, Tino utilise pour cela 3 vinaigres spéciaux venant spécialement du Japon dont la cuisine garde précieusement la recette.